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La finalidad de esta Unidad Formativa es
enseñar a preelaborar y conservar en crudo todo tipo de géneros para masas,
cremas y rellenos, de modo que resulten aptas para la elaboración de
distintos productos de pastelería, para su uso y comercialización posterior,
así como envasarlas.
También a regenerar y supervisar los procesos de preelaboración,
elaboración, envasado, conservación y regeneración de masas, cremas y
rellenos, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a
la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el
estándar de calidad establecido.
Para ello, en primer lugar se analizará el manejo de maquinaria, equipos y
utensilios básicos para la elaboración de cremas y rellenos, la aplicación en
procesos de aprovisionamiento interno y la supervisión y elaboración de
rellenos.
Por último, se estudiará el control de los procesos de envasado,
conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y
elaboraciones de cremas y rellenos terminados.
Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y
utensilios básicos para la elaboración de cremas y rellenos.
1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la
elaboración de cremas y rellenos.
1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los
equipos: fundamentos y características.
1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.
1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control,
limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más
comunes.
1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.8. Control y mantenimiento característicos.
Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la
elaboración de cremas y rellenos
2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2.2. Procedimientos de solicitTema y gestión de géneros.
2.3. Formalización de documentación:
2.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los
géneros.
Tema 3. Supervisión y elaboración de cremas
3.1. Clasificación y características.
3.2. Puntos críticos en su elaboración:
3.3. Tipos:
3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
3.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de
cremas.
3.6. Formulaciones.
3.7. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
3.8. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
3.9. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
3.10. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Tema 4. Supervisión y elaboración de rellenos
4.1. Clasificación y características.
4.2. Puntos críticos en su elaboración:
4.3. Tipos:
4.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
4.5. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de
rellenos.
4.6. Formulaciones.
4.7. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
4.8. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
4.9. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
4.10. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Tema 5. Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración
de géneros crTemaos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos
terminados.
5.1. Regeneración: Definición.
5.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración:
5.3. Descongelación de materias primas o productos preelaborados
5.4. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en
elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de
pastelería.
5.5. Clases de técnicas y procesos.
5.6. Riesgos en la ejecución.
5.7. Aplicaciones.
5.8. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
5.9. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas
básicas para el almacenaje de productos.
5.10. Envasado: Definición.
5.11. Identificación de los principales equipos de envasado:
5.12. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
5.13. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
5.14. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación
a los distintos productos y equipos necesarios.
5.15. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
